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Rebbau

Der Zucker soll dem Alkohol weichen

Die Arbeit der Winzer hat sich von den Rebbergen in die Keller verschoben. Täglich misst Johannes Louis aus Schafis die Temperatur und den Zuckergehalt seines Weins – und begibt sich dabei in Lebensgefahr.

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von Carmen Stalder


In den Winzerdörfern am Bielersee neigt sich der Läset dem Ende zu. Die Rebbauern haben ihre Ernte eingeholt. Zurück bleiben die leeren Rebstöcke, deren Blätter langsam herbstliche Farben annehmen. An den letzten vergessenen Trauben tun sich die Vögel gütlich.

Die Winzer haben derweil ihren Arbeitsplatz in den Keller verlegt. Dort befindet sich der gärende Saft, genannt Sauser, in den Stahltanks und Plastikbottichen. Noch braucht es viele Handgriffe und noch mehr Zeit, bis er zum trinkbaren Wein wird.

Johannes Louis ist Winzer in Schafis und Herr über 20000 Rebstöcke. Sonne und Regen haben die Trauben in den letzten Monaten geprägt, nun kann er seinem Produkt den letzten Schliff verpassen. «Ich muss im Voraus wissen, welchen Wein ich herstellen will. Jetzt kann ich ihn entsprechend beeinflussen», sagt der 44-jährige Winzermeister.


Fort mit den schlechten Hefen

Für den Weisswein werden die Trauben direkt nach der Ernte gepresst und nur der Saft in den Tank gefüllt. Beim Rotwein hingegen kommen Saft und Schalen, die sogenannte Maische, in den Tank. Die Schalen der dunklen Traubensorten geben dem Wein die rote Farbe und die nötigen Gerbstoffe, genannt Tannine.

In den Trauben gibt es sowohl gute als auch schlechte Hefen. Letztere bilden Essigsäure. Zwar hat es in jedem Wein davon, doch darf es nicht zu viel werden – der Wein wird sonst sauer. Also gibt Louis der Maische Reinzuchthefe bei. «Diese vermehrt sich schneller als die natürliche Hefe und verdrängt diese.»

Je nachdem wann der Winzer die Hefe beigibt, resultieren im Wein andere Aromen. Beispiel Pinot Noir: Lässt er die gekühlte Maische vor der Hefezugabe ein paar Tage ruhen, entstehen vermehrt Cassisaromen, gibt er die Hefe sofort bei, entstehen eher Erdbeer- und Himbeeraromen. «Einige Aromen können erst durch die Hefe hervorgebracht werden, wie Holunderblüte, Grapefruit oder Mango beim Sauvignon blanc. Dabei ist es wichtig, je nach Wein die passende Hefesorte beizugeben», erklärt Louis.

Neben der Hefe gibt er der Maische schweflige Säure bei. Sie verhindert, dass der Saft zu oxidieren beginnt. Ein Wein verliert durch Oxidation die Fruchtaromen. «Stellen Sie sich einen angebissenen Apfel vor, der zwei Tage an der Luft herumsteht – der schmeckt auch nicht mehr gut», so Louis.

Wein mit über zehn Milligramm Schwefel pro Liter ist mit «enthält Sulfite» angeschrieben. Es gibt Winzer, die auf das Schwefeln verzichten, da es bei manchen Menschen allergische Reaktionen auslösen kann. Für die meisten stellen die Sulfite allerdings kein gesundheitliches Risiko dar, da sie nur in sehr kleinen Mengen im Wein enthalten sind. «Weine ohne Schwefel schmecken sehr gewöhnungsbedürftig», fügt Louis an.


Weniger Zucker, mehr Alkohol

Steigt im Tank die Temperatur auf über zehn Grad, bringen die Hefen die Gärung in Gang. Zwei bis drei Wochen lässt Louis seine Maische im Tank – danach folgt das Pressen. In dieser Zeit überprüft er mehrmals täglich die Temperatur. Ist sie zu hoch, geht der Gärprozess zu schnell voran und der Wein verliert an Aroma und Finessen. Ist sie zu tief, stockt der Gärprozess.

Neben der Temperatur muss Louis auch den Oechslegrad, also den Zuckergehalt, des Weins bestimmen. Tag für Tag sinkt dieser Wert, da sich der Zucker während der Gärung in Alkohol umwandelt. Zu Beginn der Gärung kann Louis den Zuckergehalt mit der Oechslewaage bestimmen. Um ganz exakte Angaben zu erhalten, verwendet er später Tabletten, mit denen normalerweise Diabetiker den Zuckergehalt in ihrem Urin messen.

Während der Gärung trennen sich die Beeren im Tank: Die Schalen steigen nach oben, der Most bleibt unten. Winzer Louis muss deshalb zwei Mal täglich mit dem Stössel den Trester nach unten stossen, damit sich die Flüssigkeit mit den Schalen vermischt. Nur so bekommt der Wein genug Farbe und Tannine.


Tödliche Gefahr

Während all dieser Arbeiten lauert im Keller eine unsichtbare Gefahr. Während des Gärungsprozesses entsteht in den Tanks Kohlendioxid. Aus einem Liter des zu vergärenden Mostes entseht bis zu 50 Liter von dem Gärgas. Ist die Kohlendioxid-Konzentration im Keller erhöht, kann das schwerwiegende Folgen haben.

«Ich habe im Keller schon eine erstickte Maus gefunden», so Louis. Wenn er morgens den Raum mit den Tanks betrete, müsse er sofort lüften, damit die Gase entweichen können. «Es kann sehr schnell gehen, mir wurde auch schon schwarz vor den Augen.» Und tatsächlich: Hält man seinen Kopf dicht über die kleine Öffnung im Tank, steigt ein penetranter und die Sinne raubender Geruch empor. «Es sind schon Winzer gestorben an einer Kohlendioxidvergiftung», warnt Louis.


Stinkender Fehler

Weitaus weniger gefährlich, dafür umso ekliger, ist der Böckser:Ein Weinfehler, der durch die Hefen entstehen kann. Der Wein nimmt dann einen Geruch an, der an Knoblauch, Zwiebeln, gekochten Kohl oder faule Eier erinnert. «Ob der Wein einen Böckser entwickelt, kann ich nur durch Riechen feststellen», sagt Louis. Um diesen Weinfehler zu vermeiden, ist es wichtig, dass die Hefen für ihre gute Entwicklung im Most genügend Nährstoffe vorfinden, was durch Zugabe von Stickstoff und Vitamin B1 geschieht. Hat sich trotzdem ein Böckser eingeschlichen, kann die Fehlentwicklung durch Belüften mit reinem Sauerstoff korrigiert werden.

Johannes Louis setzt derzeit alles daran, aus seinen Trauben einen aromatischen und charaktervollen Wein zu machen. Hatte er auf das Wetter keinen Einfluss, kann er nun mit dem Gärprozess, der richtigen Temperatur und dem Sauerstoffhaushalt über seinen Wein bestimmen. Er muss messen, kühlen, pressen, belüften und stösseln. «Ich muss während dieser Phase täglich dran sein. Wenn ich die Gärung nach meinen Vorstellungen lenken kann, ist der Wein zu einem guten Teil gemacht.» Auf die wohlverdienten Ferien müssen sich die Winzer also weiterhin gedulden.

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