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Hilfe, ich koche

Lieber Philippe, wie macht man ein richtig gutes Hirse-Risotto?

Sie haben ein Problem in der Küche? Dann hilft unser Spitzenkoch Philippe Berthoud persönlich. Im zweiten Teil unserer neuen Serie „Hilfe, ich koche“ besucht er Andrea und Christoph aus Biel und zeigt ihnen, wie man ein Hirsotto zubereitet. MIT VIDEO

Wie macht man ein richtig gutes Hirse-Risotto? Philippe Berthoud hilft!

von Philippe Berthoud, Bilder: Anne-Camille Vaucher

Das Problem:
Andrea und Christoph aus Biel hatten in den Ferien ein wunderbares Hirse-Risotto. Das möchten Sie nun Zuhause auch geniessen können - brauchen aber etwas Hilfe bei der Zubereitung. Und da ich gerade nichts Besseres zu tun habe, helfe ich den beiden.

Die Lösung:
Mit einem Fotografen und einem VJ im Schlepptau, mache ich mich auf den Weg, um im Manor einzukaufen.

Etwas mehr als ein Hirsotto darf es schon sein, denke ich und plane noch eine Vorspeise ein. Was es genau wird, weiss ich im Moment noch nicht - lasse mich aber im Gemüseregal inspirieren. Wie wärs mit einem Tomaten-Erdbeer-Salat mit Parmesan und Brotchips. Als Hauptgang wie gesagt das Hirsotto, dazu kaufe ich noch ein paar frische Kalbsschnitzel ein. Ich besorge nur die Hauptzutaten und hoffe auf eine gut ausgestattete Küche zu treffen.



Es ist Samstag, 16:00 Uhr. Wir treffen bei Christoph und Andrea ein und ich erhalte als erstes ein kühles Glas Weisswein. So macht arbeiten Spass.

Hirse, wahrscheinlich die älteste, kultivierte Getreideart überhaupt, hat eine süsslich-nussige Note und eignet sich für eine Vielzahl von Rezepten. So auch für Risotto. Nebenbei hilft es auch gegen Haarausfall. Sagt man.

Ich packe die Einkäufe aus und suche den nicht wirklich vorhandenen Platz in der Küche. Wenigstens ist sie gut ausgestattet…

Die Vorspeise ist auf meinem Mist gewachsen, also bereite ich sie auch zu. Tomaten halbieren, Erdbeeren waschen, Dressing herstellen. Ups.. Für das Dressing habe ich nichts eingekauft. Aber ich wäre kein Koch, wenn ich nicht improvisieren könnte. Und ein schlechter Plan ist immer noch besser als gar keiner. Essig, Öl, Salz und Pfeffer sind vorhanden - Tee hat es auch. Schnell ist ein Darjeeling-Dressing gemacht. Christoph hat wilden Basilikum im Garten, der passt perfekt zur Vorspeise. Was noch fehlt sind die Brotchips.

Christoph, der sich als Mann herausstellt, der öfters kocht (er weiss wenigstens wo sich die Küche befindet und das Brotschneiden hat er auch drauf) wärmt den Ofen vor.

Es ist ein älteres Modell, das wahrscheinlich hergestellt wurde als Napoleon auf die Insel verbannt wurde - doch es funktioniert noch. Das Baguette, das hauchdünn geschnitten wurde, ist nun goldbraun und knusprig und wird zu den Tomaten, Erdbeeren und den Parmesanspänen gegeben. Nun das spontan gemachte Tee-Dressing darüber träufeln und fertig ist die Vorspeise.

In der Zwischenzeit ist nun auch Andrea - die, wie die meisten Frauen auch Samstags noch arbeiten, um ihren Mann zu entlasten - Zuhause eingetroffen. Gerade rechtzeitig, um die Vorspeise zu geniessen. An zufriedenen Gesichtern und den leeren Tellern, sieht mein geschultes Gastro-Auge, dass es geschmeckt hat.

Nun machen wir uns an das Hirsotto. Grundsätzlich wird es gleich zubereitet wie ein Risotto, nur braucht es mehr Flüssigkeit, in unserem Fall Gemüsebouillon. Christoph hackt eine Zwiebel, Andrea sucht das Öl und gibt etwas davon in einen grossen Topf. Die Zwiebeln schwitzen wir an, ohne dass sie Farbe nehmen. Denn das entwickelt Bitterstoffe und kleine braune Flecken im Hirsotto sehen einfach nicht gut aus. Nun geben wir die Hirse dazu und löschen mit einem Glas Weisswein ab.

Koch immer mit Wein, den du auch trinken würdest. Nur aus guten Grundzutaten kann etwas Gutes zubereitet werden. Nun füllen wir nach und nach die heisse Bouillon nach. Wichtig ist, dass man gelegentlich rührt. Das ist eine mühsame Arbeit, darum überlasse ich sie Andrea. Ich kümmere mich in der Zwischenzeit mit Christoph um die Kalbsschnitzel, die wir nur ganz kurz in der Bratpfanne anbraten und mit etwas Marsala, Sherry oder Portwein ablöschen.

Unter das fertige Hirsotto ziehe ich noch etwas frischen Ziegenkäse, abgeriebene Zitronenschale und deren Saft.

Das Hirsotto ist schnell angerichtet, die Kalbsschnitzel schnell darauf gelegt und mit etwas frischer Petersilie, die bei den beiden in der Küche wächst, garniert. Christoph, der Weinkenner, hat auch schon die nächste Flasche offen. Nicht dass wir die andere schon ausgetrunken hätten.

Die meisten Leute trinken nur Rotwein zum Essen - sagt eine Statistik. Und 43 Prozent der Prozentangaben in Statistiken sind eh Humbug.

Die beiden sind satt, sehen glücklich aus, haben gelernt wie man ein Hirsotto kocht und die Küche sieht aus wie ein Schlachtfeld - Zeit für mich zu gehen.

Auf zu einem anderen Kochproblem. Vielleicht bin ich bald bei dir in der Küche und wir kochen zusammen...

 

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Mich kann man bestellen

Deine Frau hat Geburtstag und du willst sie mit ihrem Lieblingsgericht überraschen, kannst aber nicht kochen? Gibt es in deinem Verein etwas zu feiern und niemand hat eine Ahnung, was und wie für so viele Leute gekocht werden soll? Das Soufflé fällt ständig zusammen und du weisst nicht warum?

Kein Problem. Schreib uns ein Mail mit dem Problem an tmartin@gassmann.ch. Jeden Monat werde ich eine hoffnungslose Situation aussuchen. Ich komme zu dir und wir lösen das Problem gemeinsam. Ich mache die Einkäufe und bringe einen Fotografen mit, der den Kochvorgang und das fertige Essen festhält. Die Rezepte und die Bilder werden dann hier auf www.bielertagblatt.ch zu sehen sein.


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Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen – um nur drei seiner Projekte zu nennen. Mehr über ihn erfahren Sie auf seiner Internetseite oder seiner Facebook-Page.

 


Hirsotto mit Ziegenkäse und Zitrone:
Rezept für 2 Personen

Was:
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
etwas Olivenöl
150 g Hirse
1 Glas Weisswein
ca. 5 dl Gemüsebouillon
Abgeriebene Schale und Saft von einer halben Zitrone
3 EL Ziegenfrischkäse wie z.B. Chavroux
1 kleine Handvoll Parmesan
1 EL Butter

Wie:
Die Zwiebel in einem grossen Topf im Olivenöl dünsten, die Hirse beigeben und für eine Minute dünsten, mit dem Weisswein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Nun die Bouillon nach und nach zur Hirse geben - öfters rühren. Das Hirsotto muss ca. 30 Minuten leicht köcheln. Zum Schluss den Ziegenkäse, Zitronenabrieb und Zitronensaft beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan und Butter untermischen. Sollte das Hirsotto zu dick sein, musst du noch etwas Bouillon beigeben.

Der erste Teil von "Hilfe, ich koche": Lieber Philippe, wie bereite ich richtig grosse Fleischstücke auf dem Grill zu?

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