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Hilfe, ich koche

Lieber Philippe, wie koche ich ein gutes Wildmenü?

Sie haben ein Problem in der Küche? Dann hilft unser Spitzenkoch Philippe Berthoud persönlich. Im neusten Teil unserer Serie „Hilfe, ich koche“ zeigt er Nicole, wie man ein unkonventionelles Wildgericht zubereitet.

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«Hilfe, ich koche» vom Oktober 2016: Philippe Berthoud kocht Wild.
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Das Problem

Nicoles Vater hat Geburtstag. Und er liebt Wild. Doch eben nicht die 08:15 Gerichte die man überall erhält.

Nicole ist eine gute Köchin. Doch für eine etwas andere Art Wild zu servieren fehlen ihr die Ideen. Da komme ich in’s Spiel. Nach ein paar E-Mails ist das Menu klar, das Datum ist fix und die Zutaten schnell eingekauft. Los geht’s - ein Geburtstagskind wartet…

Die Lösung

Um 10:30 sind wir vor Ort in Aarberg. Die Tür zum schönen Bauernhaus steht offen. Nicole begrüsst uns. Die Lebensmittel sind schnell ausgepackt, denn um 12:00 treffen die Gäste ein. Die Rezepte sind also schnell zu zubereiten, einfach und schmecken lecker. Wir beginnen mit dem Waschen der Kräuter für den Salat. Oft habe ich Rezepte gesehen für Kräutersalat, die neben den Kräutern noch diverse andere Salate enthielten. Mein Kräutersalat besteh nur aus Kräutern. Diese zu zupfen und waschen dauert eine Weile, darum übergebe ich Nicole die Arbeit.

Das Dressing aus Zitronensaft, Honig und etwas Rapsöl wird kurz vor dem servieren darüber gegossen. Dazu gibt es ein Rehkotelette. Mit Salz und Pfeffer gut gewürzt, kurz angebraten und zum Salat serviert eine tolle saisonale Vorspeise.

Für den Hauptgang, Hirsch-Entrecôte auf asiatischem Gemüse, schneiden wir Pilze in Mundgerechte Stücke - was je nach Mundgrösse variiert. Den Kohl schneidet Nicole gekonnt in feine Streifen. Die Pilze werden angebraten, der Kohl wird mit den restlichen Zutaten - Ingwer, Sesam und Chili - gemischt, kurz fertig gegart und that’s it.

Zum Wild sollte eine feine Sauce nicht fehlen. Da wir ein Asiatisch inspiriertes Wild-Menu haben, verbinden wir Frankreich mit Asien. Wir bereiten eine Hollandaise mit Wasabi zu.

Eigelb mit Essig über dem Wasserbad aufschlagen, flüssige warme Butter einrühren, mit Salz und Wasabi abschmecken.

Mittlerweile sind Geburtstagskind und Gäste eingetroffen. Wein wird eingeschenkt und die Vorspeise serviert.

Die Hirschentrecôtes werden gewürzt, in einer Sesam-Mohn (Jawohl, wir bleiben dem Thema Treu) Mischung gewendet und kurz angebraten.

Serviert ist schnell. Das Wetter spielt mit und das Geburtstagsessen kann in vollem Sonnenschein genossen werden.

Der Kameramann und ich packen unsere Sachen ein, verabschieden uns und lassen die Familie noch in Ruhe fertig essen und feiern.

Wild muss nicht langweilig daher kommen. Mit einem Asiatischen Touch versehen, kommt die herbstliche Fleischeslust etwas aufgelockert daher. Chili, Ingwer und Sesam passen hervorragend zu Kohl, man denke an Kimchee.

Ein Kräutersalat der nur aus Kräutern besteht, besticht mit aromatisch herben Nuancen. Die Minze und die Cranberry’s verleihen im eine gewisse Süsse.

Nun wünsche ich viel Spass beim Nachkochen!

Philippe Berthoud

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Rezepte

Kräutersalat mit Feigen, Cranberry’s und Rehkotelette

Rezept für 4 Personen:

  • 4 Rehkotelettes
  • 2 Bund flache Petersilie
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Bund Kerbel
  • Etwas Minze
  • 2 frische Feigen
  • 1 Handvoll getrocknete Cranberry’s
  • Salz, Pfeffer

Für das Dressing:

  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Kräuter waschen und in der Salatschleuder trocknen. Für das Dressing den Zitronensaft mit dem Honig, Salz und Pfeffer mischen bis sich das Salz aufgelöst hat. Nun das Öl einrühren.

Die Feigen vierteln. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in der Bratpfanne auf jeder Seite für 1 Minute anbraten. Kräuter auf Teller verteilen, mit Feigen und Cranberry’s garnieren. Kurz vor dem Servieren das Dressing über die Kräuter geben und mit dem Rehkotelette servieren.

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Hirsch Entrecôte in Sesam-Mohn-Kruste aus Asiatischem Gemüse:

Rezept für 4 Personen:

  • 4 Hirsch-Entrecôtes à ca. 180 g
  • 2 EL Mohn
  • 2 EL gerösteter Sesam
  • Salz, Pfeffer
  • 400 g Pilze gemischt, geputzt
  • 1 TL Ingwer gerieben
  • 1 Chili, fein gehackt
  • 2 EL Sesam geröstet
  • 400 g Chinakohl in Streifen geschnitten
  • 2 EL Sesamöl
  • Salz

Zubereitung

Die Pilze in Mundgerechte Stücke schneiden. Das Öl in einem Wok oder grossen Bratpfanne erhitzen und die Pilze beigeben. Anbraten bis sie kein Wasser mehr ziehen. Nun den Chinakohl mit den Restlichen Zutaten beigeben und für 6 Minuten erhitzen. Mit Salz abschmecken. Die Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sesam mit dem Mohn mischen und das Fleisch darin wenden. In einer heissen Pfanne mit etwas Öl die Entrecôte auf jeder Seite für rund 2 Minuten anbraten. Das Chinakohl-Gemüse auf die Teller verteilen und mit dem Entrecôte servieren.

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Wasabi Hollandaise

  • 3 Eigelb
  • 200 g flüssige, warme Butter
  • 1 dl Weissweinessig
  • 1 dl Weisswein
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Schalotte, gehackt
  • Wasabi nach Belieben
  • Salz

Zubereitung

Weissweinessig, Weisswein, Pfefferkörner, Lorbeer und die gehackte Schalotte in einer Pfanne aufkochen und die Flüssigkeit auf rund 1/2 dl einkochen lassen. Absieben und mit dem Eigelb in einer Metallschüssel mischen. Das Ganze über dem Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die noch warme, flüssige Butter langsam mit einem Schwingbesen einrühren. Mit Wasabi und Salz würzen.

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Wenn auch du ein Kochproblem hast, melde dich. Ich kaufe dann die Zutaten ein, und bringe einen Kameramann mit und wir lösen dein Problem gemeinsam. Schreib uns einfach an verlagsmarketing@gassmann.ch. Die Rezepte, Bilder und Videos werden dann hier auf www.bielertagblatt.ch/berthoud zu sehen sein.
 

In Zusammenarbeit mit Manor

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Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen – um nur drei seiner Projekte zu nennen. Mehr über ihn erfahren Sie auf seiner Internetseite oder seiner Facebook-Page.

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