Sie sind hier

Hilfe, ich koche

Lieber Philippe, wie kann ich zu Hause richtig räuchern?

Sie haben ein Problem in der Küche? Dann hilft unser Spitzenkoch Philippe Berthoud persönlich. Im dritten Teil unserer neuen Serie „Hilfe, ich koche“ besucht er Lia Zumbühl in Rüti und zeigt ihr, wie man richtig räuchert.

  • 1/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 2/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 3/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 4/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 5/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 6/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 7/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 8/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 9/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 10/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 11/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 12/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 13/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 14/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 15/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 16/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 17/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 18/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 19/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 20/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 21/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 22/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 23/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 24/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 25/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 26/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
  • 27/27 copyright: carole lauener/bieler tagblatt
zurück

von Philippe Berthoud

Das Problem

Lia aus Rüti (ja, ich nehme auch grössere Distanzen in Kauf, um zu helfen) fragt, wie man richtig räuchert.

Die Lösung

Lia wünscht sich Lachs, vom Grill, geräuchert. Und Ihr Wusch ist mir gerade recht. Doch für 30 Minuten im Auto zu sitzen, nach Rüti zu fahren und NUR einen Lachs auf den Grill zu schmeissen, ist schade. Also plane ich noch eine Vorspeise mit geräucherten Crevetten, Chicorée, Mango und einer Ingwer-Vinaigrette. Zur Hauptspeise den Lachs, warum nicht auf Couscous mit Minze, Avocado und Granatapfel? Das Ganze soll etwas hergeben, denn Lia hat noch die Nachbarn eingeladen - wahrscheinlich will sie imponieren.

Ich bin da. Ich treffe auf Lia, Ihren Mann, eine Katze, Gäste (noch nicht die Nachbar) und eine saubere Küche. Sofort mache ich mich ans Auspacken der Lebensmittel. Wie immer kaufe ich nur die Hauptzutaten ein, in der Hoffnung, den Rest in den Küchen der Hilfesuchenden zu finden.

Jetzt kommen die Räucherchips zum Einsatz

Als erstes werden die zum Räuchern unentbehrlichen Räucherchips ins Wasser eingelegt. Dort müssen sie für ca. 40 Minuten bleiben, damit sie sich Vollsaugen und auf dem Grill nicht sofort Feuer fangen. Der Lachs und die Crevetten werden nach Hickory riechen (Hickory gehört zur Familie der Wallnussgewächse).



Die Räucherchips werden mit Alufolie zu kleinen Päckchen gemacht, welche ich mit Löchern versehe, damit der Rauch austreten kann.



Die Crevetten werden von Lia zärtlich mit Wasser abgeduscht und dann brutal auf Spiesse gesteckt. Den Lachs würzen wir mit einer Mischung aus Salz und Zucker (50:50), etwas Pfeffer und „Cafe de Paris“-Kräutern. Normalerweise klebt Fisch am Grillrost wie Sepp Blatter am Sessel. Wir aber legen den Meeresbewohner auf Alufolie, die wir zuerst mit etwas Öl bepinseln.

Das Räuchern beginnt

Nun zum wichtigsten Teil des heutigen Abends: Nein, nicht der Wein - das Räuchern:

Die Alupakete werden direkt auf die Brennstäbe gesetzt. So entsteht nach ca. 15 Minuten dichter Rauch. Die Crevetten-Spiesse, den Chicorée und die Mango-Hälften lege ich auf den Grill und schliesse den Deckel. So bleibt der Rauch dort, wo er hingehört. Öffne den Grilldeckel so wenig wie möglich, damit der Rauch drinnen bleibt. Hier brauchst du etwas mehr Vertrauen als du in deinen Partner hast. Wenn du die Hitze nicht zu hoch gestellt hast, passiert den Crevetten nichts.

Je grösser das Fleischstück ist, das du räuchern willst, desto mehr Alupäckli mit Holzchips musst du bereithalten. Für die Crevetten und den Lachs legen wir 2 Päckchen auf den Grill. Das reicht, damit es im Innern des Kessels konstant raucht.

Nach 10 Minuten fühlen sich die Crevetten wie Curt Russel in „Backdraft“ an und sind fertig. Ebenso die restlichen Zutaten für die Vorspeise. Doch bevor Lia diese anrichtet, lege ich noch den Lachs auf den Grill. Ich verwende indirekte Hitze, damit das Fischlein sanft durchgart.

Ran an die Vorspeise

Es ist Zeit die Vorspeise zu servieren. Lia’s Nachbarn sind hungrig, die Gläser voll und die Fliegen lästig. Die Crevetten-Mango-Vorspeise sieht nicht nur lecker aus. Sie ist es auch.



Die Lachsseite braucht ca. 25 Minuten im Rauch. Das Couscous mit Avocado, frischer Minze, Granatapfelkernen, Olivenöl und etwas Zitronensaft hat meine eifrige Assistentin schon auf die Teller verteilt. Den wunderbar riechenden Lachs setzen wir darauf.



Nach einem gelungen Abend, einem gelösten Kochproblem und zufriedenen Nachbarn, die sich hoffentlich bald revanchieren, verabschiede ich mich und freue mich auf eine Dusche. Ich rieche, als sei ich mit der SBB im Raucherabteil von Genf nach Bellinzona gefahren. Die etwas älteren Leser wissen, was ich meine.

 

**********************************

Mich kann man bestellen

Deine Frau hat Geburtstag und du willst sie mit ihrem Lieblingsgericht überraschen, kannst aber nicht kochen? Gibt es in deinem Verein etwas zu feiern und niemand hat eine Ahnung, was und wie für so viele Leute gekocht werden soll? Das Soufflé fällt ständig zusammen und du weisst nicht warum?

Kein Problem. Schreib uns ein Mail mit dem Problem an tmartin@gassmann.ch. Jeden Monat werde ich eine hoffnungslose Situation aussuchen. Ich komme zu dir und wir lösen das Problem gemeinsam. Ich mache die Einkäufe und bringe einen Fotografen mit, der den Kochvorgang und das fertige Essen festhält. Die Rezepte und die Bilder werden dann hier auf www.bielertagblatt.ch zu sehen sein.


**********************************

Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen – um nur drei seiner Projekte zu nennen. Mehr über ihn erfahren Sie auf seiner Internetseite oder seiner Facebook-Page.

**********************************

Die Rezepte zum Nach-Räuchern:


Für beide Rezepte brauchst du ca. 500 g Räucher-Chips. Diese musst du für ca. 40 Minuten im Wasser einweichen. Nun packst du diese in Alufolie und stichst einige Löcher rein, damit der Rauch entweichen kann. Die Alupakete legst du bei einem Gasgrill direkt auf die Brennstäbe - bei einem Kohlegrill direkt in die Glut.

Geräucherte Crevetten mit grilliertem Chicorée und Mango an Ingwer Vinaigrette (für 2 Personen)

Was:
6 Crevetten, roh, ohne Schale
2 Holzspiesse (für 20 Minuten in Wasser gelegt damit sie nicht brennen)
1 Mango, halbiert und den Stein entfernt
2 Stück Chicorée
Salz
Etwas Öl für die Crevetten

Für die Vinaigrette:
2-3 EL weisser Balsamico Essig
Viel gehackte Kräuter wie z.B. Petersilie, Kerbel, Dill.
1 kleine Schlotte, fein gehackt
2 TL Honig
2 TL frischer Ingwer, gerieben
Salz, Pfeffer
4 EL Öl

Wie:
Die Crevetten kalt abwaschen und den Darm entfernen. Je 3 Crevetten auf ein Speiss stecken, mit etwas Öl bepinseln und mit Salz würzen. Den Chicorée der länge nach vierteln. Ebenfalls mit Öl bepinseln. Die Mango halbieren, Stein entfernen.

Den Grill vorbereiten (Siehe Text) und die Crevettenspiesse, Chicorée und die zwei Mangohälften für ca. 4 Minuten grillieren, einmal wenden und nochmals ca. 4 Minuten grillieren. Die Mango in Mundgerechte Stücke schneiden und alle Zutaten auf zwei Teller anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln.

Für die Vinaigrette:
Den Essig mit den gehackten Kräuter, der Schalotte, dem Honig, dem Ingwer, Salz und Pfeffer mischen bis sich das Salz aufgelöst hat. Nun das Öl untermischen.


Geräucherter Lachs mit Avocado Minze Couscous (für 2 Personen:

Was:
200 g Couscous
2 dl Bouillon
1/2 Granatapfel
1 Avocado
4 EL Minze, grob gehackt
4 EL Olivenöl
3 EL Zitronensaft
1/2 Lachsseite, von Geräten befreit
2 EL Zucker
2 EL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Cafe de Paris Kräuter
Alufolie und etwas Öl

Wie:
Für das Couscous die Bouillon aufkochen und über das Couscous giessen - 15 Minuten zudegeckt ziehen lassen. Die Avocado in Stücke schneiden. Kerne des Granatapfels auslösen. Avocado, Minze, Granatapfelkerne, Olivenöl, Zitronensaft mit dem Couscous mischen. Eventuell noch mit etwas Salz abschmecken.

Für den Lachs den Zucker mit dem Salz mischen und den Fisch damit grosszügig einreiben. Mit Pfeffer und etwas Kräutern würzen. Den Lachs auf Alufolie legen und auf dem Grill, im Rauch (siehe Text) bei indirekter Hitze für ca. 25 Minuten garen. In dieser Zeit den Deckel des Grills so wenig wie möglich öffnen, damit der Rauch da bleibt wo er gebraucht wird.

**********************************

Berthoud kocht das Chessu-Spenden-Dinner

Am 29. August 2015 lädt das AJZ zusammen mit dem Sternekoch Philippe Berthoud zum grossen Gourmet Dinner in den Chessu.

«à la Coupole» heisst die Spendenaktion der etwas anderen Art. Wenn das älteste autonome Jugendzentrum der Schweiz zusammen mit dem lokalen Gourmetkoch Philippe Berthoud zum Spenden-Anlass aufruft, trifft Subkultur auf Haute Cuisine - eine aussergewöhnliche Melange - hier wird nicht «à la Carte» sondern eben «à la Coupole» aufgetischt!

Die Teilnehmer erwartet ein 6-Gänge-Gourmet-Menu sowie ein kulturelles Überraschungsprogramm, bei dem garantiert alle Sinne auf ihre Kosten kommen werden. Das Dinner richtet sich an Feinschmecker und Kulturliebhaber, an Gönner und Sympathisanten. Mit dieser Spendenaktion werden Gelder für das Umbauprojekt «Coupole bleibt Coupole» gesammelt.

Für die Teilnahme ist eine Anmeldung erforderlich. Reservationen können erst nach Bezahlung garantiert werden. Anmeldungen bitte via Webformular auf www.ajz.ch oder E-Mail an dinner@ajz.ch

Jeder Teilnehmer bezahlt und spendet, soviel er kann und will: Plätze gibt es ab 150 Franken. Gönner können ab 500 Franken pro Person einen Platz reservieren; Sponsoren ab 1000 Franken pro Person (auf Wunsch im Séparé).

8-tung: das 6-Gänge-Menu ist nicht vegetarisch! Auf Wunsch wird dies berücksichtigt.


 

Nachrichten zu Essen und Trinken »