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Hilfe, ich koche

Lieber Philippe, wie grilliere ich Lammrack?

Sie haben ein Problem in der Küche? Dann hilft unser Spitzenkoch Philippe Berthoud persönlich. Im neusten Teil unserer Serie „Hilfe, ich koche“ hilft er Ivan dabei, Lammrack in der Glut zubereitet.

Bild: Screenshot Youtube
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Das Problem:
Ivan fragt, wie man Lammrack auf dem Grill zubereitet. Beim Familienvater aus Port sitzt eine Feuerschale im Garten. In dieser werden wir das Fleisch und auch gleich das Gemüse garen. Aber ohne Grillrost.

Die Lösung:
Mit Lammracks, frischen Kräutern, grünen Spargeln und Rotwein im Gepäck, fahre ich nach Port, wo die Familie schon wartet. Auch Freunde komem zum Essen vorbei - heute werde ich also eine grössere Gruppe verköstigen.

Ich beauftrage den Herrn des Hauses die Glut vorzubereiten. In der Zwischenzeit blanchieren wir die Spargeln und bereiten die Marinade mit Koriander Samen, Knoblauch, Ingwer und Chili zu. Das Lamm wird mit der Marinade eingerieben und für ca. 2 Std. stehen gelassen. (Am besten lässt du das Lamm über Nacht im Kühlschrank marinieren - in der Sendung hatten wir nicht genügen Zeit, dies zu machen.) Pino, die zweite Küchenhilfe und Hobbykoch, versucht sich an der „Salsa Verde“.

Die zwei sind beschäftigt, also mache ich die Vinaigrette für den Spargelsalat. Honig, Olivenöl, Zitronensaft und etwas Vanille sind schnell gemixt und mit etwas Salz gewürzt.

Nun ist es an der Zeit, das Lamm zu braten. Dazu streifen wir die Marinade ab, die sonst verbrennt, und legen das Fleisch direkt in die Glut. Da bleibt es auch liegen, für 10 bis 15 Minuten, wobei wir es öfters wenden.

In derselben Glut garen wir die Spargeln, bis sie noch knackig im Biss und goldbraun sind. Über das Lamm gibts die „Salsa Verde“ und über die Spargeln giessen wir die Vinaigrette.

An den Tisch, hoch die Gabeln und auf die Mäuler - es ist angerichtet.

Philippe Berthoud



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Rezept

Lammrack in der Glut, mit Salsa Verde:
Rezept für 4 Personen:

Was:

  • 2 Lammracks
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer


Für die Marinade

  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1 TL Koriander Samen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 cm langes Stück Ingwer, geschält
  • 1 Chili
  • Salz


Für die Salsa Verde

  • 1 Bund flache Petersilie
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 2 Stängel Rosmarin - die abgezupften Nadeln
  • 1 EL Kapern
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Olivenöl - je nach gewünschter Konsistenz
     

Wie
Die Lammracks mit etwas Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Marinade sämtliche Zutaten in einem Mixer pürieren. Das Lamm mit der Marinade bestreichen und im Kühlschrank für mind. 6 Stunden - am besten über Nacht - marinieren lassen. In der Zwischenzeit sämtliche Zutaten für die Salsa, ohne Olivenöl, im Mixer fein pürieren. Dann das Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz beigeben und mit Salz abschmecken.

Die Glut vorbereiten und die Marinade vom Lamm streichen. Die Racks nun mit der Fleischseite nach unten in die Glut legen. Am besten arbeitest du mit einem Fleischthermometer. So hast du die genaue Kerntemperatur des Fleisches. Ich gare sie bis 52°C. Während dem garen öfters wenden. Die Racks dann 5 Min. ruhen lassen, aufschneiden und mit der Salsa Verde servieren.

E guete.

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Wenn auch du ein Kochproblem hast, melde dich. Ich kaufe dann die Zutaten ein, und bringe einen Kameramann mit und wir lösen dein Problem gemeinsam. Schreib uns einfach an verlagsmarketing@gassmann.ch. Die Rezepte, Bilder und Videos werden dann hier auf www.bielertagblatt.ch/berthoud zu sehen sein.
 

In Zusammenarbeit mit Manor

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Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen – um nur drei seiner Projekte zu nennen. Mehr über ihn erfahren Sie auf seiner Internetseite oder seiner Facebook-Page.

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