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Hilfe, ich koche

Lieber Philippe, wie bereite ich richtig grosse Fleischstücke auf dem Grill zu?

Sie haben ein Problem in der Küche? Dann hilft unser Spitzenkoch Philippe Berthoud persönlich. Im ersten Teil unserer neuen Serie „Hilfe, ich koche“ besucht er Yves B. in Ipsach und zeigt ihm, wie man die richtig grossen Fleischstücke auf dem Grill zubereitet.

Grosse Fleischstücke auf dem Grill zubereiten? Kein Problem.

von Philippe Berthoud, Bilder: Patrick Weyeneth

Das Problem:
Yves B. aus Ipsach fragt, wie genau man grössere Fleischstücke auf dem Grill zubereitet - und auf was man dabei achten muss.

Die Lösung:
Es ist Samstag, 15 Uhr. Um Yves B. mit seinem Grill-Problem zu helfen, gehe ich einkaufen. Das Problem betrifft wahrscheinlich nicht nur ihn, aber er hat mir geschrieben - also helfe ich ihm und bedanke mich im Namen aller anderen Grill-Fans, die das selbe Problem haben, aber nicht in den Genuss meiner Hilfe und damit zu einem Gratis Stück Fleisch kommen wollten.


Habe ich mehrere Freunde zum Grillen (so schreibt man es korrekt auf Deutsch. Genau wie man eigentlich Parken und nicht parkieren schreibt. Wahrscheinlich geht beides.) eingeladen, schmeisse ich ein grosses Stück Fleisch auf den heissen Rost. Vorteil: Es ist weniger stressig, imponiert den Freunden mehr und die Garzeit dauert länger. Das heisst, ich habe genügend Zeit, mich dem Apéro und dem gekühlten Weisswein zu widmen und meine Frau hat genügen Zeit, den Tisch zu decken.

Nun stehen Zwei vor der Tür: Ich, mit einem Stück Fleisch unter dem Arm und die Grill-Saison. Ich klingle. Yves B. öffnet hungrig die Tür und lässt mich rein. Die Grill-Saison ist auch schon da.

Er führt mich auf den Balkon - es hat einen Gasgrill. Kohle geht auch. Oder Holz. Oder Briketts. Was nicht geht, ist ein Elektro-Grill. Der erreicht schlicht zu wenig Hitze.

Bei grossen Fleischstücken gibt es ein paar wenige aber wichtige Sachen zu beachten: Für einen Grillabend rechnest du mit zirka 300 Gramm Fleisch pro Person. Bei Veganern mit etwas weniger.

Bei Rindfleisch bist du bei zirka 1 Stunde pro Kilo Fleisch für „Saignant“. Hier kommt es zusätzlich noch auf den gewünschten Garpunkt an. Das Fleisch wird gewürzt, mir reicht Salz und Pfeffer, und mit Öl eingerieben. (Massiere das Öl sanft ein, wie den Rücken deiner Freundin mit Sonnencrème. Lasse jedoch bei der Freundin die Gewürze weg.)



Wichtig ist das Fleischthermometer. Das musst du an der dicksten Stelle des Fleisches einstecken. Wichtig ist auch, dass er nicht an einem Knochen liegt. Das Thermometer misst die Kerntemperatur im Innern des Fleisches. Nicht, wie oft angenommen, die Temperatur des Grills.

Bei rotem Fleisch stelle ich das Thermometer auf 52° C. Das ist Saignant. Bei hellem Fleisch wie z.B. einem Schweinebraten, brauchen wir ca. 80° C.

Nun wird das Fleisch über direkter Hitze auf allen Seiten heiss angebraten - und zwar, bis es optisch super aussieht.



Das Fleisch grillierst du jetzt indirekt fertig. Das heisst, die Hitze ist nicht mehr direkt unter dem Fleisch. Bei einem Gasgrill stellst du den einen Brenner ab, bei einem Holzkohlegrill ziehst du das Fleisch auf die Seite ohne Unterhitze oder schiebst die Glut auf die Seite. Nun wird der Grill zugedeckt und du widmest dich dem Apéro. Hast du einen elektronischen Thermometer, wird dieser wie ein Wecker bimmeln, wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Ansonsten musst du öfters auf den Thermometer schauen, damit du den richtigen Zeitpunkt nicht verpasst. Wende das Fleisch zirka alle 30 Minuten.

Das Bedürfnis nach Fleisch wächst proportional zum Grillduft in der Luft. Wir sind bei 50°C. Der Tisch ist gedeckt, der Wein eingeschenkt. Ich habe schnell noch einen Salat gemacht aus Radicchio di Treviso, etwas Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. 51°C.

Noch einen Schluck Wein, Messer ist scharf, Schneidebrett bereit. 52°C.

Ich nehme das Fleisch vom Grill und lasse es noch 5 Minuten auf dem Schneidebrett ruhen, damit sich die Hitze im Fleisch gleichmässig verteilt und die Proteine den Fleischsaft binden. Die Spannung steigt. Erster Schnitt - perfekt. Schnell ist angerichtet, noch schneller aufgegessen.



Problem gelöst.

Den Abwasch und das Grill-Putzen überlasse ich dem Gastgeber.

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Mich kann man bestellen

Deine Frau hat Geburtstag und du willst sie mit ihrem Lieblingsgericht überraschen, kannst aber nicht kochen? Gibt es in deinem Verein etwas zu feiern und niemand hat eine Ahnung, was und wie für so viele Leute gekocht werden soll? Das Soufflé fällt ständig zusammen und du weisst nicht warum?

Kein Problem. Schreib uns ein Mail mit dem Problem an tmartin@gassmann.ch. Jeden Monat werde ich eine hoffnungslose Situation aussuchen. Ich komme zu dir und wir lösen das Problem gemeinsam. Ich mache die Einkäufe und bringe einen Fotografen mit, der den Kochvorgang und das fertige Essen festhält. Die Rezepte und die Bilder werden dann hier auf www.bielertagblatt.ch zu sehen sein.


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Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen – um nur drei seiner Projekte zu nennen. Mehr über ihn erfahren Sie auf seiner Internetseite oder seiner Facebook-Page.

 

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