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Hilfe, ich koche

Lieber Philippe, wie bereite ich einen Fisch richtig zu?

Sie haben ein Problem in der Küche? Dann hilft unser Spitzenkoch Philippe Berthoud persönlich. Im vierten Teil unserer Serie „Hilfe, ich koche“ besucht er Katharina und Alain in Biel und zeigt ihnen, wie man einen Fisch richtig zubereitet.

Lieber Philippe, wie bereite ich einen Fisch richtig zu? Bilder/Screenshots: zvg
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von Philippe Berthoud

Das Problem
Im mittlerweile eiskalten Biel schwelgen Katharina und Alain gedanklich immer noch im Spanienurlaub, der bei den beiden übrigens ganze sechs Jahre dauerte! Oft sassen sie im Restaurant und genossen lokalen Fisch.

Die Meeresbewohner hier zu kochen, erwies sich aber als schwieriger als gedacht. Gefrorener Fisch gekauft, falsch aufgetaut und fehlendes Wissen beim Zubereiten nervten die beiden.

Unter anderem störte auch der unangenehme Fischgeruch in der Wohnung.

Die Lösung
Nachdem ich aus der Tissot Arena rausgeworfen wurde, weil ich Eisfischen wollte, machte ich mich auf den Weg zum Manor.

Zwei verschiedene Fische und zwei verschiedene Zubereitungsarten sollten es schon sein. Die Regale sind voll und die Fischtheke ist gut sortiert und farbenfroh. Ich lasse mich beraten und dann landen zwei Saiblingsfilets aus dem Neuenburgersee und zwei Thunfischfilet, die nicht wie der Name vermuten lässt aus dem Thunersee kommen, im „Wägeli“.

Noch etwas Grünes (knackige Frühlingszwiebeln, Fenchel, Limetten, Ingwer für einen Salat und etwas saisonaler Krautstiel für den Saibling) wandert ebenfalls in den Einkaufwagen. Noch schnell eine Flasche Weisswein vom Hasler unter den Arm geklemmt und ab an die Kasse.

Bei Katharina und Alain angekommen, mache ich mich sofort an die Arbeit. Als erstes stelle ich den wahrscheinlich noch nie gebrauchten Ofen auf 180°C ein.

„En papillote“ ist eine heute fast vergessene Zubereitungsart: Der Fisch wird in der Folie schonend und sanft im eigenen Dampf gegart. Unter sechs neugierigen Augen (inklusive Kameramann) falte ich ein Stück Backpapier, lege frische Kräuter und etwas Krautstiel darauf, belege das Ganze mit einem Saiblingsfilet, giesse etwas Weisswein und Gin darüber, falte das Papier und schiebe es für 20 Minuten in den Ofen. Der restliche Gin wandert dann mit etwas Eis und Schweppes in vier Gläser, welche wir nach dem Dreh zur Stärkung zu uns nehmen. Weisswein gibt es ja auch noch.

In der Zwischenzeit wende ich mich von Alain und Katharina ab und widme mich dem Thon. Dieser wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und im Sesam gewendet. In einer heissen Pfanne mit wenig Öl brate ich das Stück Fisch auf beiden Seiten für ca. 1.5 Minuten an. Wichtig ist, dass der Thunfisch nicht durchgebraten wird, ansonsten wird er trocken und schmeckt nicht mehr. Aus dem Fenchel, Frühlingszwiebeln, etwas Ingwer, Sesamöl und Limettensaft kreiere ich ein Salat, auf dem der Fisch serviert wird. Mit viel Hilfe kann ich nicht rechnen, denn der eine hat die Kamera vor den Augen und die anderen beiden kommen aus dem Staunen nicht raus.

Naja meine Lieben, Fisch kochen lernt man nicht im Restaurant, da muss man schon mal selbst Hand anlegen. Aber für das habt ihr mich ja gerufen.

Der Saibling wird aus dem Ofen genommen, degustiert und als hervorragend deklariert. Auch der Thunfisch kommt auf den Tisch. Noch etwas Sojasauce über das Gericht gegossen und fertig ist die einfache und schnelle Fischküche. Der Chasselas ist schon im Glas und bald mit dem Fisch im Magen.

Es war ein gelungener Event und die Gefahr, dass sich Katharina und Alain selber mit Fisch vergiften, ist gebannt. Denn sie wissen jetzt, dass der Fisch nicht im warmen Wasser aufgetaut wird und idealerweise frisch gekauft und am selben Tag zubereitet wird.
Das Kochproblem ist gelöst, die beiden „Spanier“ haben etwas gelernt und sind satt. Sie künden einen Mittagsschlaf an - Zeit für mich zu gehen.



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Mich kann man bestellen
Deine Frau hat Geburtstag und du willst sie mit ihrem Lieblingsgericht überraschen, kannst aber nicht kochen? Gibt es in deinem Verein etwas zu feiern und niemand hat eine Ahnung, was und wie für so viele Leute gekocht werden soll? Das Soufflé fällt ständig zusammen und du weisst nicht warum?

Kein Problem. Schreib uns ein Mail mit dem Problem an tmartin@gassmann.ch. Jeden Monat werde ich eine hoffnungslose Situation aussuchen. Ich komme zu dir und wir lösen das Problem gemeinsam. Ich mache die Einkäufe und bringe einen Kameramann mit, der den Kochvorgang und das fertige Essen festhält. Die Rezepte und die Bilder werden dann hier auf www.bielertagblatt.ch zu sehen sein.

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Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen – um nur drei seiner Projekte zu nennen. Mehr über ihn erfahren Sie auf seiner Internetseite oder seiner Facebook-Page.


Rezepte:

Saibling "En Papillote" (für zwei Personen)

Was:
2 Saiblingsfilets
Je ein kleiner Bund frische Kräuter wie Dill, Thymian, Oregano
Die Blätter von einem Stück Krautstiel
1/2 dl Weisswein und ein Spritzer Gin
Salz, Pfeffer
1 Stück Backpapier, halbiert

Wie:
Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Krautstielblätter vom Stiel trennen und in feine Streifen schneiden. Für jedes Stück Saibling ein Backpapier zur Hälfte falten. Auf die eine Hälfte die Kräuter und die Krautstielblätter verteilen, das Fischfilets darauf legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Weisswein und Gin darüber giessen und das Ganze mit der zweiten Hälfte des Papiers zu einem Päckli verschliessen. Im Ofen für ca. 20 Minuten garen. Die „Päckli“ noch verschlossen auf Teller anrichten und servieren.

Thunfisch in Sesamkruste auf asiatischem Fenchelsalat (für zwei Personen)

Was:
2 Stück Thunfisch Steaks à ca. 150 g
Salz, Pfeffer
2 handvoll Sesam
1 grosse Fenchelknolle
2 Stück Frühlingszwiebeln
1 cm Ingwer, frisch
4 EL Sesamöl
Saft 1/2 Limette
2 EL Reisweinessig
Salz
Sojasauce

Wie:
Die Fischsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig im Sesam wenden. In einer heissen Pfanne mit wenig Öl auf beiden Seiten für 1 bis 2 Minuten anbraten. Der Thunfisch schmeckt am besten, wenn er in der Mitte noch leicht roh ist. In der Zwischenzeit den Fenchel und die Frühlingszwiebeln fein schneiden. Den Ingwer in eine Schüssel reiben, Salz, Sesamöl, Limettensaft und den Reisweinessig beigeben und gut mischen. Das Gemüse mit dem Dressing mischen und für zwanzig Minuten marinieren lassen. Den Fisch in Streifen schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit Sojasauce servieren.

In Zusammenarbeit mit Manor

 

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