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Silvester

Eine Pfanne, viele Köche: Alles über das beliebte Schweizer Silvestermenü

Fondue Chinoise und Fondue Bourguignonne werden an Silvester gerne serviert. Kein Wunder: Das in der würzigen Bouillon oder Öl langsam gegarte Fleisch zergeht wie Butter auf der Zunge.

Fleisch an der Gabel: Fondue Chinoise und Fondue Bourguignonne feiern wieder Hochkonjunktur. zvg

von Margrit Mast Beyer

Bei Fondue denkt manch einer zuerst an geschmolzenen Käse. Doch es geht auch anders: Fleisch- oder Fischfondues sind an Feiertagen wie Silvester und Neujahr ebenso beliebt. Standen bei der Erfindung des Käsefondues die Sennen Pate, bezeichnet sich die Schweizer Küchengerätefirma Spring als Urheber des Fondue Bourguignonne. 1953 bringt die Firma ein Pfännchen zur Zubereitung von Fleischstückchen in heissem Öl auf den Markt. Den höchsten Genuss erfährt der Gourmet dabei mit Rindfleisch aus dem Burgund. Nicht umsonst ist das Fondue Bourguignonne nach dieser Region benannt, die für ihre Tierrasse Charolais bekannt ist.

Von der Mongolei aus

Viel älteren Ursprungs ist das Fondue Chinoise. Schon im 13. Jahrhundert ernährten sich die Soldaten Dschingis Khans mit einer Urform dieses Gerichts. Die Truppe versammelte sich um einen Topf mit dünn geschnittenen Fleischstücken. Diese auch als Feuertopf bekannte Spezialität verbreitete sich in ganz Ostasien. Jeder Tischgast erhält dabei einen Topf mit kochender Brühe an seinen Platz. Nebst dünnen Fleischscheiben garen auch Blattgemüse, Pilze, Nudeln, Fisch oder Meeresfrüchte im Topf.

In Japan ist der Feuertopf als Shabu Shabu bekannt. Fleisch, Fisch oder Scampi werden mit Stäbchen in Dashi (Fleischbrühe) hin und her bewegt und gekocht. Das dabei entstehende Geräusch wird auf Japanisch als «Shabu Shabu» bezeichnet und gab dem Gericht seinen Namen. Ursprünglich hielt man die Speisen mit Stäbchen in die Brühe, doch bei uns kommen Fondue-Gabeln oder kleine Drahtkörbchen zum Einsatz. Zu diesen Fondues gehören feine Saucen - selbst gemacht natürlich.

Pro Person sollte man mit etwa 200 Gramm Fleisch rechnen. Dieses sollte gut abgetupft sein und Zimmertemperatur haben - sonst spritzt es. Gut geeignet für Fondue ist zartes Fleisch wie Filet: Ob Rind, Schwein, Lamm, Wild oder Geflügel entscheidet jeder für sich selbst. Wer etwas mehr Geschmack will, kann statt Filet auch zu Lende, Roastbeef oder Hochrippe greifen. Spezielles, tiefgefrorenes Fonduefleisch fürs Chinoise sollte man nicht einkaufen, das ist unnötig teuer, zu dünn geschnitten und schmeckt nach nichts.

Lieber das Fleisch am Stück kaufen und selber klein schneiden. Das geht am besten, wenn es leicht angefroren ist. Für Kinder kann man kleine Cipollata, Wienerli oder Cervelat servieren.

Fisch kann leicht zerfallen, daher sind Fischsorten mit festem Fleisch wie Lachs, Zander oder Seeteufel am besten geeignet für Fondue. Auch Scampi, Jakobsmuscheln, Riesenkrevetten, Tintenfische und grosse Muscheln lassen sich gut für Fondue verwenden. Wer verhindern will, dass Fischbröckchen im Öl oder in der Brühe herumschwimmen, verwendet die kleinen Metallsiebe.

Ebenfalls gut geeignet für diese Art von Fondue sind feste Gemüsesorten, Pilze oder Zwiebelstücke. Die kann man entweder direkt mit der Fonduegabel anpieksen und ins Fondue tunken - oder man macht Spiesse mit Fleisch und Gemüse.

Bouillon selber machen

Für Fondue mit Fett eignet sich geschmacksneutrales Öl wie Kokosfett, Sonnenblumen-, Raps-, oder Distelöl. Empfehlenswert ist Erdnussöl, weil es besonders hitzebeständig ist. Butter und Margarine sind ungeeignet.

Die Bouillon fürs Fondue Chinoise sollte man selber machen, man kann aber auch eine gute Instantbrühe nehmen. Sie muss einen kräftigen Geschmack haben und mit feinen Gemüsestreifen (wie Lauch, Rüebli oder Sellerie), einem Lorbeerblatt und einer Nelke gewürzt sein. Getrocknete Judas-Ohren-Pilze geben noch mehr Geschmack.

Und Sie sollten am Ende des Festmahls oder am anderen Tag auf keinen Fall versäumen, die Bouillon in Suppentassen zu servieren. Man rechnet für vier Personen ein bis eineinhalb Liter Bouillon. Wie beim Fettfondue muss die Hitze auch hier geregelt werden, die Brühe darf nicht zu stark kochen, sonst reduziert sie sich zu schnell; die Temperatur darf aber auch nicht zu niedrig sein, sonst dauert der Garvorgang zu lange. Für ein Winzerfondue braucht es einen Liter Bouillon und einen halben Liter Wein - rot, rosé oder weiss, je nach Belieben.

 

 

Leichte Saucen zum Fleischfondue

 

Senfschaum-Sauce

Zutaten: 1½ El grobkörnigen Senf, 150 g Rahmquark, 0,5 dl steif geschlagenen Rahm, 2-3 El fein gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, wenig Zitronensaft.

Zubereitung: Senf mit Quark gut verrühren, Rahm sorgfältig darunterziehen. Restliche Zutaten beifügen, mischen. Sauce bis zum Servieren kühl stellen.

 

Rüeblischaum

Zutaten: 150 g gerüstete und in dünne Scheiben geschnittene Rüebli, Butter zum Dämpfen, 80 g Ricotta, 0,5 dl steif geschlagenen Rahm, wenig abgeriebene Schale und Saft einer Orange, ¼ Tl Salz, Pfeffer, Paprika.

Zubereitung: Rüebli in der Butter andämpfen. Mit wenig Wasser ablöschen, zugedeckt bei kleiner Hitze 15-20 Minuten weich kochen. Auskühlen lassen, mit Ricotta pürieren. Rahm sorgfältig darunterziehen, restliche Zutaten beifügen, mischen. Rüebli-Schaum in Schale anrichten, bis zum Servieren kühl stellen.

 

Ananas-Chili-Sauce

Zutaten: 1 Baby-Ananas, 2 El Olivenöl, 200 ml süss-scharfe Chilisauce.

Zubereitung: Baby-Ananas gründlich schälen, vierteln, den Strunk abschneiden. Das Ananasfleisch sehr fein würfeln. In einer Pfanne mit 2 El Olivenöl andünsten und bei milder Hitze 2 Minuten weichdünsten. Ananas in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Süss-scharfe Chilisauce untermischen.

 

Sauce Chantilly

Zutaten: 1 sehr frisches, kaltes Eigelb, 150 ml Pflanzenöl, Salz, Cayennepfeffer, 3 Tropfen Tabasco, 2 Tl Zitronensaft, 2 El steif geschlagener Rahm, 2 Tl Meerrettich.

Zubereitung: Eigelb mit Pflanzenöl in einem schmalen, hohen Gefäss mit einem Schneidstab kurz mixen, bis eine Mayonnaise entsteht. Kalt stellen. Mit Salz, Cayennepfeffer, 2-3 Tropfen Tabasco und 2 Tl Zitronensaft abschmecken. Kurz vorm Servieren 2 EL steif geschlagenen Rahm und 2 Tl Meerrettich (scharf, aus dem Glas) unter die Masse heben. mm

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