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Hilfe, ich koche

Lieber Philippe, wie koche ich Spargeln?

Sie haben ein Problem in der Küche? Dann hilft unser Spitzenkoch Philippe Berthoud persönlich. Im neusten Teil unserer Serie „Hilfe, ich koche“ zeigt er, wie man Spargeln mit Cannelloni und Fisch kocht.

Hilfe ich Koche vom März 2017
  • Dossier

Das Problem

Matthias „Tiger“ Schenk kocht oft und gerne für seine Ehefrau Lucia und die kleine Prinzessin Ellie. Doch damit Lucia noch lange seine Ehefrau bleibt, kocht Tiger heute mit mir etwas speziell Feines. Er hat sich lokalen Fisch gewünscht. Eiweiss ist ideal für den Fitnessliebhaber, und dieses kombinieren wir heute mit frischen Spargeln.

Die Vorspeise besteht aus gebratenen weissen Spargeln mit Saibling, zum Hauptgang servieren wir grüne Spargeln in Cannelloni an einer Orangen-Tomaten Sauce.

Los geht’s…

Die Lösung

Es macht Spass, mit jemandem zu kochen, dem nicht jeder Arbeitsschritt erklärt werden muss. Er versteht wahrscheinlich mehr von der Küche, als ich vom Fitnesstraining. Aber das ist OK für mich und ich kann damit gut leben. Dass er etwas mehr Muskeln hat als ich stört mich auch nicht im geringsten.

Nach einem Schluck Weisswein, es ist ja schliesslich schon 10:30, machen wir uns an die weissen Spargeln. Diese werden geschält, die hinteren Enden abgeschnitten und dann in mundgerechte Stücke geschnitten. In etwas Rapsöl braten wir die noch rohen Spargeln an. Sind sie gar und haben eine goldbraune Farbe, löschen wir mit etwas Weisswein ab (ja, es ist noch was übrig von der Flasche), geben etwas Kerbel, Vollrahm, Salz und Pfeffer dazu. Fertig.

Für den Saibling „dünklen“ wir eine Zitronenhälfte in Zucker und karamellisieren diese in der Pfanne. Dazu kommt der Fisch mit viel Butter. Mit dieser wird das zarte Fischlein immer wieder übergossen (arosiert) damit es ganz langsam und zärtlich auch von Oben durch gart.

Für den Hauptgang kochen wir die Cannelloni für ca. 3 Minuten im Salzwasser vor und giessen sie dann ab. Die grünen Spargeln sind das selbe Gemüse wie die weissen, sind während dem Wachstum aber Sonnenlicht ausgesetzt und bilden somit Chlorophyll. Diese grünen Stangen müssen nicht geschält werden. Man kann das hintere Ende einfach abbrechen.

Tiger stopft nun rund 3 Stück in ein Cannelloni und legt diese dann in eine gebutterte Gratinform. Die Tomatensauce stellen wir natürlich aus frischen Tomaten her und kochen noch eine in Stücke geschnittene Orange mit. Vor dem pürieren entfernen wir die Orange, da die fruchtige Tomatensauce sonst zu bitter wird. Die Cannelloni werden nun mit der Tomatensauce übergossen, mit einer ordentlichen Portion geriebenem Parmesan bedeckt und im Ofen bei 200°C für ca. 40 Minuten gebacken.

Der Rotwein ist schon offen, Tiger’s Familie und Gäste haben die Vorspeise schon verdaut und machen sich nun hinter die Spargel Cannelloni. In der Zwischenzeit nuggelt die kleine Elie genüsslich an einem Spargelspitz.

Sorry liebe Single Männer, wenn Tiger so weiter kocht, bleibt Lucia garantiert bei ihm.

Philippe Berthoud

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Saibling auf gebratenem Spargel

Rezept für 4 Personen: (Vorspeise)

Zutaten
1 kg weisse Spargeln
2 EL Rapsöl
1 dl Weisswein
1.5 dl Vollrahm
3 EL Kerbel, gehackt
Salz, Pfeffer

4 Saiblingsfilets
2 grosse EL Butter
1/2 Zitrone
Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für die Spargeln

  • Die Spargeln schälen und den harten, hinteren Teil abschneiden. Die Spargeln in Mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Spargelstücke für rund 20 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit dem Wein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Mit dem Rahm auffüllen, Kerbel beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Für den Saibling

  • Die Schnittfläche der Zitronenhälfte kurz in Zucker drücken und mit der Schnittfläche nach unten in einer Bratpfanne ohne Fettstoff karamellisieren lassen. Die Butter mit dem Rosmarin beigeben und die in je 3 Stücke geschnittenen Saiblingsfilets ebenfalls. Bei nicht zu hoher Hitze die Fische öfters mit der heissen Butter übergiessen, damit sie auch von oben durchgaren. Den Fisch salzen und auf den Spargeln servieren.

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