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Hilfe, ich koche

Lieber Philippe, wie mache ich ein Lammrack?

Unser Spitzenkoch Philippe Berthoud zeigt im neusten Teil unserer Serie «Hilfe, ich koche» der Bielerin Isabelle Freymond, wie man ein richtig gutes Lammrack zubereitet.

Bilder: zvg
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Die Bielerin Isabelle Freymond kann nicht nur Schauspielen, Singen, Tanzen, Regie führen und vieles mehr, nein sie kann auch kochen!

Wegen dem vollgepackten Terminplan kommt das kochen manchmal etwas zu kurz - und wenn gekocht wird, dann hauptsächlich Gemüse. Das ist zwar gesund, doch der Körper braucht auch Eisen, und da trumpft rotes Fleisch mit hohen Werten. Und wann Freymond Fleisch isst, dann ist es Top-Qualität - am besten aus der Region.

Für die Sendung wünscht Sie sich Lamm. Und etwas spezielles dazu, etwas nicht alltägliches.



Mein Vorschlag, Lammrack mit Polenta-Espuma und Hauswurz, einer Essbaren Gartenpflanze, die wohl auch bei dir irgendwo im Garten lebt, wird angenommen.
Eingekauft wird im Manor, gekocht bei Sabag.

Schnell ist alles ausgepackt, die Küche überstellt und der Duft von gebratenem Fleisch und Knoblauch liegt in der Luft. Wir sind ein super Team und beide packen an (dass muss ich schreiben, auch wenn Isabelle das Menu fast im Alleingang kocht).

Lamm im Ofen, der Maisgriess blubbert und der Hauswurz dämpft vor sich hin.

Das Rack garen wir bei 200°C für ca. 15 Minuten, um es dann zart rosa, aufzuschneiden. Mit dem Barolo, den wir uns genehmigen, wird noch kurz der Bratensatz abgelöscht, um eine schmackhafte Sauce zu erhalten.
Die Polenta wird nach dem Kochen fein gemixt, mit Butter, Parmesan und etwas Olivenöl verfeinert um dann mit Hilfe eines Kisagbläsers, luftig auf den Tellern angerichtet zu werden. Die grüne Pflanze schwenken wir, zwecks Erhöhung des Geschmacks, in etwas Butter in der Pfanne.


Angerichtet ist schnell, der Wein und das Essen schmecken sehr, die Knoblauch-Lamm Orgie ist überstanden, ab gehts in’s Weekend.
Isabelle, vielen Dank.



Viel Spass beim kochen!

Liebe Grüsse, Philippe Berthoud

Das Rezept zur Sendung:

Rezept für 2 Personen

Zutaten:
1 Lammrack à ca. 400 g
Öl zum braten
2 EL Butter
1 Stängel Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

Für den Polenta Espuma:
5 dl Milch
40 g 2-Minuten Maisgriess
„E Gutsch“ Olivenöl
1 EL Parmesan gerieben
40 g Butter
Salz, Pfeffer
Kisag Bläser

Für den Hauswurz:
1 Hauswurz Pflanze
1 EL Butter
Salz, Pfeffer


Zubereitung:
Für das Lammrack den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Lammrack gut mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und das Lammrack auf allen Seiten goldbraun braten. 2 EL Butter, den Rosmarin und den zerdrückten Knoblauch beigeben und das Fleisch mit der Bratflüssigkeit übergiessen. Das Lammrack für 15 (saignant) bis 20 (à point) Minuten in den Ofen geben.

Für den Polenta Espuma in einer Pfanne die Milch mit dem Maisgriess aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und für 3-4 Minuten köcheln lassen. Den Mais nun in einem Mixer mit dem Parmesan, Butter und Olivenöl fein pürieren. Die Masse sollte flüssig sein.
Alles in einen Kisag Bläser geben und mit einer Patrone füllen - gut schütteln.

Die einzelnen Blattrosetten abschneiden, gut waschen und im Steamer oder im kochenden Wasser knapp weich garen. Abgiessen und in einer Bratpfanne mit etwas Butter kurz durch schwenken - mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Lammrack aus dem Ofen nehmen und in Portionen schneiden. Den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen und für ca. 1 Minute stark einkochen lassen - Sauce durch ein feines Sieb geben. Lamm auf Teller anrichten, mit der Sauce übergiessen und mit der Polenta und dem Hauswurz servieren.



Wenn auch Sie ein Kochproblem haben, melden Sie sich. Ich kaufe dann die Zutaten ein, bringe einen Kameramann mit und wir lösen das Problem gemeinsam. Schreiben Sie einfach an verlagsmarketing@gassmann.ch. Die Rezepte, Bilder und Videos werden dann hier auf www.bielertagblatt.ch/berthoud zu sehen sein.

In Zusammenarbeit mit Manor

und Sabag

 

Info: Der Bieler Philippe Berthoud ist einer der wenigen Köche, die nicht in einem Restaurant oder Hotel tätig sind. Als selbstständiger Koch ist er vielseitig beschäftigt: Er schreibt Kochbücher, gibt Kochkurse und schreibt Rezepte für Firmen und Schulen – um nur drei seiner Projekte zu nennen. Mehr über ihn erfahren Sie auf seiner Internetseite oder seiner Facebook-Page.

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